Gastronomie japonaise à Tokyo

Cet article sera dédié uniquement à la nourriture japonaise dans sa forme la plus sophistiquée. Car si on a décidé de partir au Japon, c’est évidement pour sa culture mais aussi et en en grande partie il ne faut pas se mentir, pour sa gastronomie. Et on ne va pas être déçus !

On testera deux grands restaurants gastronomiques à Tokyo : Narisawa et Umi.

Narisawa est un restaurant kaiseki, c’est à dire qu’il propose une multitude de petites portions pour faire le tour de la gastronomie japonaise pure en respectant les saisons, les produits et la tradition. Démonstration en images :

On commence par le fameux saké. Au Japon il existe énormément de sakés différents, sucrés, sec, doux, pétillants… et ils n’ont rien à voir avec ceux qu’on peut trouver dans les restaurants chinois en France, ils ont du goût, une odeur bien spécifique et accompagnent très bien certains plats, à la manière d’un bon vin.

Pendant le repas, une petite brioche au thé vert et yuzu est placée au bout de la table, elle finira de monter pendant une partie du dîner puis sera cuite dans un bol en pierre de lave chauffé devant nos yeux et sera servie avec un beurre salé entouré de poudre d’olive et de thé vert.

On passe ensuite aux plats et c’est une succession de découvertes : entrée aux saveurs de la forêt, soupe miso à la carapace de tortue (oui oui je sais, pas très éthique tout ça 🙄), bouchées aux fèves, seiche et caviar, crevettes et oursins, aubergine aux fleurs sauvages, bouillon de crevettes aux algues, brochet au riz vinaigré, anguille, bœuf wagyu carbonisé (c’est une façon de le cuire, il ressemble à un morceau de charbon, mais a juste un goût légèrement fumé) et betterave, ananas confit et glace à la mangue, macarons au thé vert…

On teste la saveur umami qui est un des 5 goûts détecté par la langue avec le sucré, le salé, l’amer et l’acide, mais qui est bien peu connu. L’effet est comme une sorte de velours qui engloberait la langue entière et la laisserait légèrement anesthésiée. Pas désagréable 😊

Après ces découvertes, on voulait également tester la crème de la crème du sushi japonais. Nous sommes deux grands fans de sushis, et nous avons décidé de tester un restaurant avec un maître sushi certifié qui découpe le poisson au sabre japonais… le restaurant est minuscule, nous sommes 12 en tout, disposés autour du chef au comptoir.

A 18h30, le restaurant ferme ses portes et nous sommes entraînés pour 3h de dégustation de sushis. Le chef prépare chaque sushi un par un et le dépose directement devant chacun d’entre nous. Ses gestes sont rapides, précis, mais la rapidité pour manger chaque sushi dépasse de loin sa dextérité à les préparer.

Je pense que nous avons dû tester chaque espèce de poisson des mers entourant le Japon, et au total, on doit être sur une quinzaine de pièces par personne, toutes très différentes, salées, grillées, séchées, bouillies, etc… disposées devant nous dans de sublimes céramiques et accompagnées de gingembre à manger entre chaque sushi pour « nettoyer » le goût avant la future bouchée.